RICETTE DELLE NOSTRE COMPOSTE, CONFETTURE, GELATINE E SCIROPPI
PREMESSA (da Wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata _ )
Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro.
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.
La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.
La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.
Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro.
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.
La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.
La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.
GELATINA DI MORE
per ogni kg di more abbiamo aggiunto un bicchiere scarso di acqua,
abbiamo fatto bollire per 20/30 minuti,
quindi filtrato con setaccio 2 volte,
aggiunto il succo di un limone piccolo
500 gr di zucchero
e rifatto bollire per 30 minuti controllando la densità.
Quando sul piattino la gelatina si addensava, abbiamo invasato a caldo.
per ogni kg di more abbiamo aggiunto un bicchiere scarso di acqua,
abbiamo fatto bollire per 20/30 minuti,
quindi filtrato con setaccio 2 volte,
aggiunto il succo di un limone piccolo
500 gr di zucchero
e rifatto bollire per 30 minuti controllando la densità.
Quando sul piattino la gelatina si addensava, abbiamo invasato a caldo.
SCIROPPO DI MORE AROMATIZZATO ALLA CANNELLA E CHIODI DI GAROFANO
Per 2 kg di more abbiamo usato:
1 litro di acqua
una volta filtrate con setaccio le more, per ogni 2 litri di succo abbiamo messo:
1/2 bastoncino di cannella
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano
1 kg di zucchero
(noi avevamo 34 kg di more, quindi abbiamo messo 17 litri di acqua e poi, una volta filtrato e bollito, ci sono rimasti 26 litri di succo, a questi abbiamo aggiunto 13 kg di zucchero, 9 bastoncini di cannella e 9 cucchiai di chiodi di garofano, per un totale di 52 bottiglie da 500 cl.....lo scrivo per noi così ci ricordiamo il prossimo anno!)
Abbiamo cotto le more per 15 minuti, le abbiamo filtrate 2 volte con un setaccio, quindi, una volta misurato quanto succo ci restava, abbiamo aggiunto lo zucchero e le spezie, queste avvolte in un canovaccio pulito. Abbiamo cotto lo sciroppo per 40 minuti circa e invasato a caldo.
Per 2 kg di more abbiamo usato:
1 litro di acqua
una volta filtrate con setaccio le more, per ogni 2 litri di succo abbiamo messo:
1/2 bastoncino di cannella
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano
1 kg di zucchero
(noi avevamo 34 kg di more, quindi abbiamo messo 17 litri di acqua e poi, una volta filtrato e bollito, ci sono rimasti 26 litri di succo, a questi abbiamo aggiunto 13 kg di zucchero, 9 bastoncini di cannella e 9 cucchiai di chiodi di garofano, per un totale di 52 bottiglie da 500 cl.....lo scrivo per noi così ci ricordiamo il prossimo anno!)
Abbiamo cotto le more per 15 minuti, le abbiamo filtrate 2 volte con un setaccio, quindi, una volta misurato quanto succo ci restava, abbiamo aggiunto lo zucchero e le spezie, queste avvolte in un canovaccio pulito. Abbiamo cotto lo sciroppo per 40 minuti circa e invasato a caldo.
"PERSI PIEN"
Per la crema "Persi pien" abbiamo usato
(per ogni kg di pesche pulite e tagliate grossolanamente...noi ne avevamo 27 kg!) :
Per la crema "Persi pien" abbiamo usato
(per ogni kg di pesche pulite e tagliate grossolanamente...noi ne avevamo 27 kg!) :
- 300 gr di zucchero
- 20-30 gr di cacao amaro
- circa 100 gr di amaretti (sia per cacao che amaretti dipende dalla qualità e dolcezza delle pesche....
- abbiamo fatto bollire per circa 10 minuti le pesche e poi aggiunto gli amaretti sbriciolati e il cacao setacciato per evitare grumi. Abbiamo fatto bollire ancora 15 minuti circa e invasato a caldo.
CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI
Per ogni kg dei nostri lamponi non trattati, aggiungiamo 300 gr di zucchero e facciamo bollire il tutto per almeno 20'. Invasiamo quando è ancora molto calda e capovolgiamo il barattolo in modo che la confettura sia a contatto del tappo. Per le confetture usiamo vasetti e tappi nuovi, se riutilizzate dei vasetti è importante lavarli con acqua e sapone e poi asciugarli in forno a 180-200° per 15 minuti, in questo modo sono...un po' 'pastorizzati'.
L'acidità del lampone, che abbiamo misurato intorno a 2.4 di Ph, garantisce contro il pericolo del botulino, in questo caso lo zucchero non serve per la conservazione e quindi si potrebbe diminuire ulteriormente la quantità. Abbiamo però provato che ....senza zucchero...non sono molto buoni, con il fruttosio riduciamo molto la dose (100 gr circa di fruttosio per ogni kg di lamponi) con lo zucchero grezzo di canna usiamo la stessa proporzione che per il saccarosio ( ma lo zucchero grezzo di canna.....non è molto meglio del saccarosio...allora tanto vale!) con lo zucchero integrale di canna...si perde il sapore dei lamponi.
Vista la bassa quantità di zucchero in rapporto alla alta quantità di frutta....più che di confettura...dovremmo parlare della nostra 'COMPOSTA' extra di lamponi. ( http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata )
CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI E MENTA
come sopra ma nella cottura aggiungiamo ...a occhio, la menta lavata e chiusa dentro una garza sterile.
GELATINA DI LAMPONI
Ho fatto bollire per 5 minuti i lamponi e ho lasciato riposare il tutto per un giorno, quindi ho riportato a bollore e filtrato con una stoffa. ho pesato il succo e aggiunto zucchero grezzo di canna in proporzione di 2/3 del peso del succo (per 700 gr succo ho messo circa 400 gr zucchero). quindi ho fatto bollire per 7-10 minuti e invasato a caldo nei vasetti nuovi.
Per ogni kg dei nostri lamponi non trattati, aggiungiamo 300 gr di zucchero e facciamo bollire il tutto per almeno 20'. Invasiamo quando è ancora molto calda e capovolgiamo il barattolo in modo che la confettura sia a contatto del tappo. Per le confetture usiamo vasetti e tappi nuovi, se riutilizzate dei vasetti è importante lavarli con acqua e sapone e poi asciugarli in forno a 180-200° per 15 minuti, in questo modo sono...un po' 'pastorizzati'.
L'acidità del lampone, che abbiamo misurato intorno a 2.4 di Ph, garantisce contro il pericolo del botulino, in questo caso lo zucchero non serve per la conservazione e quindi si potrebbe diminuire ulteriormente la quantità. Abbiamo però provato che ....senza zucchero...non sono molto buoni, con il fruttosio riduciamo molto la dose (100 gr circa di fruttosio per ogni kg di lamponi) con lo zucchero grezzo di canna usiamo la stessa proporzione che per il saccarosio ( ma lo zucchero grezzo di canna.....non è molto meglio del saccarosio...allora tanto vale!) con lo zucchero integrale di canna...si perde il sapore dei lamponi.
Vista la bassa quantità di zucchero in rapporto alla alta quantità di frutta....più che di confettura...dovremmo parlare della nostra 'COMPOSTA' extra di lamponi. ( http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata )
CONFETTURA EXTRA DI LAMPONI E MENTA
come sopra ma nella cottura aggiungiamo ...a occhio, la menta lavata e chiusa dentro una garza sterile.
GELATINA DI LAMPONI
Ho fatto bollire per 5 minuti i lamponi e ho lasciato riposare il tutto per un giorno, quindi ho riportato a bollore e filtrato con una stoffa. ho pesato il succo e aggiunto zucchero grezzo di canna in proporzione di 2/3 del peso del succo (per 700 gr succo ho messo circa 400 gr zucchero). quindi ho fatto bollire per 7-10 minuti e invasato a caldo nei vasetti nuovi.
COMPOSTA EXTRA DI MORE MIRTILLI E RIBES NERO
Più o meno usiamo 40%ribes nero, 40% mirtilli, 20%more sempre non trattate, naturali, e poi procediamo come per la ricetta dei lamponi.
Più o meno usiamo 40%ribes nero, 40% mirtilli, 20%more sempre non trattate, naturali, e poi procediamo come per la ricetta dei lamponi.
CONFETTURA EXTRA DI FRAGOLE
Per le fragole abbiamo due ricette:
la prima senza uso di pectina: lavo e taglio le fragole fresche, le metto con lo zucchero (300 gr di zucchero per kg di fragole pulite) mescolo e lascio riposare 12 ore in frigo. Quindi aggiungo 5 cucchiai di succo di limone per ogni kg di fragole e faccio bollire per almeno 20'. Se le fragole sono state raccolte dopo la pioggia, c'è il rischio che la confettura risulti un po' troppo liquida, così pure se si esagera con il succo di limone...quindi non è facilissima da fare ma ...se viene sufficientemente densa è ottima! se non è molto densa si può sempre usare per guarnire panne cotta, gelato, dolci.....E' meglio non prepararne troppa tutta insieme, vanno bene 2 kg per volta (magari usando 3-4 pentole contemporaneamente!!!), se no si rischia di non far evaporare bene l'acqua delle fragole e , nuovamente, la confettura resta troppo liquida.
la seconda con uso di pectina: abbiamo provato con la pectina fatta da noi ( vedi la ricetta sotto ) ma il sistema è un po' lungo e, in genere, quando ci sono le mele ...non abbiamo più le fragole...e quando ci sono le fragole....non ci sono più le mele e congelare tutta la quantità che ci serve diventa impegnativo!) allora la soluzione più semplice per grandi quantità è usare la pectina industriale, tipo fruttapec, e seguire le istruzioni riportate sulle confezioni. Quando abbiamo usato il fruttapec, abbiamo usato quello 1:3, cioè 300 gr di zucchero per un kg di frutta, abbiamo però notato che il colore si guasta molto presto, motivo per cui preferiamo ora usare il rapporto 2:1.
Per la consevazione nei vasetti procediamo sempre come per la confettura dei lamponi.
Per le fragole abbiamo due ricette:
la prima senza uso di pectina: lavo e taglio le fragole fresche, le metto con lo zucchero (300 gr di zucchero per kg di fragole pulite) mescolo e lascio riposare 12 ore in frigo. Quindi aggiungo 5 cucchiai di succo di limone per ogni kg di fragole e faccio bollire per almeno 20'. Se le fragole sono state raccolte dopo la pioggia, c'è il rischio che la confettura risulti un po' troppo liquida, così pure se si esagera con il succo di limone...quindi non è facilissima da fare ma ...se viene sufficientemente densa è ottima! se non è molto densa si può sempre usare per guarnire panne cotta, gelato, dolci.....E' meglio non prepararne troppa tutta insieme, vanno bene 2 kg per volta (magari usando 3-4 pentole contemporaneamente!!!), se no si rischia di non far evaporare bene l'acqua delle fragole e , nuovamente, la confettura resta troppo liquida.
la seconda con uso di pectina: abbiamo provato con la pectina fatta da noi ( vedi la ricetta sotto ) ma il sistema è un po' lungo e, in genere, quando ci sono le mele ...non abbiamo più le fragole...e quando ci sono le fragole....non ci sono più le mele e congelare tutta la quantità che ci serve diventa impegnativo!) allora la soluzione più semplice per grandi quantità è usare la pectina industriale, tipo fruttapec, e seguire le istruzioni riportate sulle confezioni. Quando abbiamo usato il fruttapec, abbiamo usato quello 1:3, cioè 300 gr di zucchero per un kg di frutta, abbiamo però notato che il colore si guasta molto presto, motivo per cui preferiamo ora usare il rapporto 2:1.
Per la consevazione nei vasetti procediamo sempre come per la confettura dei lamponi.
RICETTA PER LA PECTINA
Per 1 litro di pectina:
mettere 1 kg di torsoli e bucce di mela in una pentola. Coprire d’acqua e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Filtrare con un colino e mettere da parte il succo.
Rimettere la polpa nella pentola, coprire d’acqua e far cuocere nuovamente 30 minuti. Filtrare .mescolare i 2 succhi in quantità uguale e lasciar ridurre di ¼ (più o meno 15 minuti di cottura). Si può conservare la pectina 1 settimana in frigo, oppure sterilizzarla o congelarla e usarla entro l’anno.
….se no consigliano i classici fogli di gelatina oppure l’agar-agar : se in polvere 1 cucchiaio 5 minuti prima della fine della cottura per ogni kg di frutta.
Per 1 litro di pectina:
mettere 1 kg di torsoli e bucce di mela in una pentola. Coprire d’acqua e lasciar cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Filtrare con un colino e mettere da parte il succo.
Rimettere la polpa nella pentola, coprire d’acqua e far cuocere nuovamente 30 minuti. Filtrare .mescolare i 2 succhi in quantità uguale e lasciar ridurre di ¼ (più o meno 15 minuti di cottura). Si può conservare la pectina 1 settimana in frigo, oppure sterilizzarla o congelarla e usarla entro l’anno.
….se no consigliano i classici fogli di gelatina oppure l’agar-agar : se in polvere 1 cucchiaio 5 minuti prima della fine della cottura per ogni kg di frutta.
COMPOSTA EXTRA DI ALBICOCCHE
300 gr zucchero per kg di frutta, tagliamo a pezzetti le albicocche lavate, un po' asciugate e senza nocciolo. Facciamo bollire per 20-30 minuti. invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
300 gr zucchero per kg di frutta, tagliamo a pezzetti le albicocche lavate, un po' asciugate e senza nocciolo. Facciamo bollire per 20-30 minuti. invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
COMPOSTA EXTRA DI RABARBARO
300 gr zucchero per kg di rabarbaro. Raccogliamo e tagliamo i rami del nostro rabarbaro non trattato, NON LE FOGLIE PERCHE' SONO TOSSICHE, li 'sfiliamo' come si può fare con i gambi del sedano, e li tagliamo a pezzettini di circa 2 cm. Facciamo bollire per una ventina di minuti e poi invasiamo a caldo.
300 gr zucchero per kg di rabarbaro. Raccogliamo e tagliamo i rami del nostro rabarbaro non trattato, NON LE FOGLIE PERCHE' SONO TOSSICHE, li 'sfiliamo' come si può fare con i gambi del sedano, e li tagliamo a pezzettini di circa 2 cm. Facciamo bollire per una ventina di minuti e poi invasiamo a caldo.
COMPOSTA EXTRA DI JOSTA (incrocio tra ribes nero e uva spina)
300 gr zucchero per kg di Josta. Laviamo la nostra josta sempre non trattata. Mescoliamo con lo zucchero e facciamo bollire per 20 minuti. Invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
300 gr zucchero per kg di Josta. Laviamo la nostra josta sempre non trattata. Mescoliamo con lo zucchero e facciamo bollire per 20 minuti. Invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
COMPOSTA EXTRA DI MELE COTOGNE
tagliamo, non senza fatica (!), le nostre mele cotogne non trattate a pezzettini, mettiamo 300 gr di zucchero per kg di frutta e facciamo bollire almeno 20 minuti. Invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
tagliamo, non senza fatica (!), le nostre mele cotogne non trattate a pezzettini, mettiamo 300 gr di zucchero per kg di frutta e facciamo bollire almeno 20 minuti. Invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
CONFETTURA EXTRA DI RIBES ROSSO
il Ribes contiene molta pectina, allora è facile prepararne la gelatina.
metodo 1: facciamo bollire il ribes con lo zucchero ( 300 di zucchero x 1 kg di frutta) per 10 minuti circa, quindi filtriamo con una stoffa e riportiamo a bollore lo sciroppo per altri 10 minuti. Invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
metodo 2 (per chi ama gusti più dolci): facciamo bollire il ribes rosso per 10-15 minuti, filtriamo, pesiamo e aggiungiamo da 300 a 500 gr di zucchero per kg di succo, facciamo bollire altri 5 minuti e invasiamo a caldo.
il Ribes contiene molta pectina, allora è facile prepararne la gelatina.
metodo 1: facciamo bollire il ribes con lo zucchero ( 300 di zucchero x 1 kg di frutta) per 10 minuti circa, quindi filtriamo con una stoffa e riportiamo a bollore lo sciroppo per altri 10 minuti. Invasiamo a caldo nei vasetti nuovi.
metodo 2 (per chi ama gusti più dolci): facciamo bollire il ribes rosso per 10-15 minuti, filtriamo, pesiamo e aggiungiamo da 300 a 500 gr di zucchero per kg di succo, facciamo bollire altri 5 minuti e invasiamo a caldo.
SCIROPPO DI RIBERS NERO O CASSIS
600 gr del nostro ribes nero non trattato, 500 gr di zucchero, mezzo litro di acqua. Facciamo bollire acqua e zucchero per 10 minuti, aggiungiamo il ribes nero e facciamo bollire per altri 5 minuti.
Quindi mettiamo un coperchio alla pentola e lasciamo riposare 10 minuti, volendo a questo punto si possono aggiungere alcune foglie di ribes nero da lasciare in infusione o raccolte in una garza sterile.
Quindi filtriamo tutto con un colino a maglie più spesse e, quando rimettiamo in pentola, con un colino a maglie più fini per togliere gli ultimi semini rimasti. Se lo sciroppo si è raffreddato, riportiamo a bollore e imbottigliamo a caldo nelle bottigliette nuove. E' ottimo se mescolato a vino bianco fresco (KIR) oppure usato come sciroppo nell'acqua, in genere 250 ml (una bottiglietta) di sciroppo per 700 ml/1 litro di acqua o vino.
600 gr del nostro ribes nero non trattato, 500 gr di zucchero, mezzo litro di acqua. Facciamo bollire acqua e zucchero per 10 minuti, aggiungiamo il ribes nero e facciamo bollire per altri 5 minuti.
Quindi mettiamo un coperchio alla pentola e lasciamo riposare 10 minuti, volendo a questo punto si possono aggiungere alcune foglie di ribes nero da lasciare in infusione o raccolte in una garza sterile.
Quindi filtriamo tutto con un colino a maglie più spesse e, quando rimettiamo in pentola, con un colino a maglie più fini per togliere gli ultimi semini rimasti. Se lo sciroppo si è raffreddato, riportiamo a bollore e imbottigliamo a caldo nelle bottigliette nuove. E' ottimo se mescolato a vino bianco fresco (KIR) oppure usato come sciroppo nell'acqua, in genere 250 ml (una bottiglietta) di sciroppo per 700 ml/1 litro di acqua o vino.
